ماهی تون

ماهی تون:

انواع ماهی تون از خانواده اسکامبریده(Scombridae) و از ماهی های دریایی می باشند که در اقیانوس کبیر، هند، اطلس و بعضی دریاهای وابسته به این اقیانوس ها از جمله آب های جنوبی ایران(دریای عمان، تنگه هرمز و قسمتی از خلیج فارس) پراکنده اند که دارای جنس و گونه های متعددی می باشند.

کنسرو ماهی تون در روغن:

فرآورده ای است از گوشت یک یا چند گونه از ماهی های تون که پس از پخت اولیه و پُر شدن در قوطی و افزودن روغن و نمک به آن، دربندی و فرآیند حرارتی را گذرانده باشد.

گوشت تکه:

به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می شود که کوچک ترین بعد آن از 2/1 سانتی متر کمتر نباشد.

گوشت خرده:

به قطعاتی از گوشت کنسرو ماهی تون اطلاق می شود که بزرگ ثرین بعد آن از 2/1 سانتی متر بیشتر نباشد.

ویژگی های استاندارد مواد اولیه:

ماهی:

ماهی های مورد استفاده در تهیه این فرآورده، باید سالم، بدون عیب، تمیز و حتی المقدور از یک گونه باشند. دارابودن پوستی با درخشندگی شفاف و طبیعی، با بوی ماهی تازه صید شده، عضلات سفت و ارتجاعی، چشم های روشن و شفاف و طبیعی، نشان دهنده کیفیت خوب این ماهی هاست. ماهی های مورد مصرف در تهیه این کنسرو می تواند تازه یا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهی های منجمد حتما باید زمان ماندگاری و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملی مربوط باشد.

روغن:

روغن مورد مصرف در تهیه کنسرو ماهی تون باید روغن های مایع مجاز خوراکی مانند (روغن زیتون تصفیه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهای ملی مربوط خود منطبق باشند.

نمک:

نمک مورد مصرف در تهیه کنسروماهی تون باید با ویژگی های مندرج در استاندارد ملی مربوط مطابقت داشته باشد.

آب:

آب مورد استفاده برای شستشوی ماهی ها باید آب آشامیدنی بوده و مورد تایید مقامات بهداشتی قرار گرفته باشد.

ظروف بسته بندی (قوطی):

ویژگی های قوطی های مورد مصرف باید با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجی آن در برابر خوردگی احتمالی مقاوم باشد.

لاک ها:

لاک های مصرفی در این قوطی ها که در تماس مستقیم با مواد غذایی است، باید در مقابل هر یک از مواد درون قوطی مقاوم باشد.

فرآیند تولید:

ماهی پس از صید(مرگ) در اثر فعالیت باکتری ها و آنزیم ها به سرعت ویژگی های خود را از دست داده و پس از مدتی علایم فساد در آن ظاهر می گردد. لذا جهت افزایش زمان ماندگاری آن بر اساس اصول نگهداری مواد غذایی مراحل زیر در مورد آن انجام می گیرد:

 1- از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در حد امکان یا جلوگیری از فعالیت آن ها به وسیله پخت اولیه(Pre–cooking) به کمک بخار یا هوای داغ.

2- توفف یا کاهش سرعت فعالیت آنزیم ها و جلوگیری از دستیابی به اکسیژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شیمیایی از طریق جاگذاری ماهی ها در قوطی و خالی کردن نسبی هوای قوطی ها قبل از دربندی.

3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگی مجدد، از طریق دربندی قوطی ها و اعمال فرآیند حرارتی نهایی (Heat Processing) به مدت 65 دقیقه در دمای 121- 110 درجه سانتی گراد.

پختن ماهی تا حد نرم شدن استخوان ها و غیرفعال کردن تمامی باکتری ها و آنزیم هایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشند که با اصطلاح "استریلیزاسیون تجارتی" بیان می گردد و عبارت است از فرآیندی که در پایان آن هیچ ارگانیسم بیماری زای زنده ای با روش های معمول قابل جستجو نبوده و تعداد سایر میکروارگانیسم های باقیمانده‌ی عامل فساد نیز به قدری کم باشد که در شرایط معمول نگهداری(بدون استفاده از یخچال) قادر به رشد و فعالیت نباشند.

Mahirooz.ir